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為了解某市餐飲行業(yè)的餐飲具衛(wèi)生狀況及消毒效果，減少餐飲具對(duì)食品的污染，進(jìn)一步提高餐具消毒合格率，有效控制食源性疾病傳播，對(duì)某市餐飲具進(jìn)行了消毒效果監(jiān)測(cè)。
1 對(duì)象及方法
1.1 對(duì)象 在某市城區(qū)的餐飲單位對(duì)隨機(jī)抽取的餐（飲）具進(jìn)行檢測(cè)。按照營(yíng)業(yè)面積大小分為大、中、小型餐廳，營(yíng)業(yè)面積在300m2以上為大型餐廳，面積在100~300 m2為中型餐廳，營(yíng)業(yè)面積在100 m2以下為小型餐廳，每家抽檢餐（飲）具2~10份。
1.2 采樣和檢測(cè)方法 根據(jù)國(guó)家《食（飲）具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB14934-94），采用大腸菌群快速紙片法對(duì)使用的餐具以無(wú)菌操作隨機(jī)取樣,并將紙片浸于無(wú)菌生理鹽水內(nèi)，濕透立即緊貼于餐具內(nèi)壁，30秒取下，放回原塑料袋內(nèi)，使紙片展開(kāi)并與塑料袋緊貼。
1.3 結(jié)果判定 將已采樣紙片置37℃培養(yǎng)箱經(jīng)15～18h培養(yǎng)后觀察結(jié)果。若紙片保持紫藍(lán)色不變或紙片保持紫藍(lán)色僅有紫紅色菌斑或紅暈，結(jié)果為大腸菌群陰性，則判為合格。若紙片局部或全部變黃色或在黃色背景上出現(xiàn)紅色菌斑或片狀紅暈，結(jié)果為大腸菌群陽(yáng)性，則判定為不合格。
2 結(jié)果
2.1 餐具檢測(cè)儀批發(fā)公司稱(chēng)共檢測(cè)3552件餐飲具樣品,合格2371，合格率為66.75%(2371/3552),從不同類(lèi)型飲食業(yè)餐飲具消毒來(lái)看,大型餐飲單位餐飲具消毒合格率為83.98%(907/1080),中型餐飲單位合格率為64.61%(1260/1950)，小型餐館及早餐、夜市個(gè)體飲食流動(dòng)攤販合格率為39.08%（204/522）。結(jié)果表明：大型餐飲單位的合格率高于中型餐飲單位的合格率，中型餐飲單位合格率高于小型餐館及早餐、夜市、個(gè)體飲食流動(dòng)攤點(diǎn)合格率。3種類(lèi)型餐飲單位餐（飲）具消毒合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=328.56，P＜0.01）
2.2 不同季節(jié)餐具消毒結(jié)果，第一季度、第四季度合格率為69.82%(398/570)、77.52%（376/485），高于第二、第三季度，合格率為66.28%(692/1044)、62.28%(905/1453)。不同季度餐飲單位餐（飲）具消毒合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=29.58，P＜0.01）。
2.3不同種類(lèi)餐飲具衛(wèi)生狀況,大件餐具菜碟、湯盆、盤(pán)子合格率為60.23%(906/1504)，小件餐飲具碗、筷、碟、杯子合格率為71.53%(1465/2048)，小件餐飲具消毒合格率高于大件餐飲具。不同種類(lèi)餐(飲)具消毒合格率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(χ2=49.84，P＜0.01)
3 討論和建議
結(jié)果表明某市餐飲具檢測(cè)合格率較低，尤其是小型餐館和早餐、夜市及個(gè)體飲食流動(dòng)攤點(diǎn)，其主要原因是這些攤點(diǎn)多為露天經(jīng)營(yíng)，無(wú)上下水設(shè)施，業(yè)主往往是一盆水反復(fù)使用，餐具洗涮操作本身就已違反操作規(guī)程，更不用說(shuō)餐具是否消毒了。加之自身管理和衛(wèi)生制度不健全，經(jīng)營(yíng)者和從業(yè)人員素質(zhì)差，法制觀念和衛(wèi)生意識(shí)淡薄[1]，注重經(jīng)濟(jì)收入，忽視餐具消毒工作。一些經(jīng)營(yíng)者為了省事以減少洗涮次數(shù)或根本就不消毒，在碗盤(pán)上套上塑料袋，但是由于塑料袋的衛(wèi)生質(zhì)量難以保證，不僅存在各種微生物，甚至可能在高溫下釋放出有毒有害物質(zhì)，影響到消費(fèi)者的身體健康[2]。建議應(yīng)該成立全市統(tǒng)一的餐飲具消毒站，對(duì)早餐、夜市、個(gè)體流動(dòng)攤販及沒(méi)有消毒能力或不能保證消毒質(zhì)量的中小餐館進(jìn)行餐具統(tǒng)一消毒、配送。并對(duì)餐飲具消毒站消毒過(guò)的餐飲具定時(shí)進(jìn)行消毒監(jiān)測(cè)。
餐具檢測(cè)儀批發(fā)公司稱(chēng)餐飲具檢測(cè)合格率受季節(jié)的影響，第二、第三季度合格率較低，主要與保潔措施和溫度有關(guān)。夏季溫度較高，適合微生物的生長(zhǎng)、繁殖，并且蚊蠅較多，餐飲具易被二次污染[3]。高溫季節(jié)應(yīng)加強(qiáng)消毒監(jiān)督力度，防止食源性疾病傳播與流行。
從不同種類(lèi)餐飲具監(jiān)測(cè)結(jié)果看，大件餐飲具由于體積較大，不易清洗消毒，且有些餐館均無(wú)大件餐具的消毒及保潔柜，餐具消毒好后直接擺在廚房的貨架上，容易受到污染，從而造成大餐具合格率低。
本次調(diào)查提示某市飲食行業(yè)餐具的衛(wèi)生狀況及消毒效果有待提高。必須通過(guò)加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測(cè)力度，加強(qiáng)監(jiān)督員職業(yè)道德教育，貫徹執(zhí)行衛(wèi)生法律法規(guī)增強(qiáng)責(zé)任感，提高執(zhí)法水平，才能做到對(duì)餐具消毒工作經(jīng)常的監(jiān)督監(jiān)測(cè)和管理。通過(guò)嚴(yán)把發(fā)證審查關(guān)，將餐飲業(yè)餐具是否消毒合格列入衛(wèi)生許可證發(fā)放的硬性條件，使餐飲具消毒監(jiān)測(cè)工作達(dá)到一個(gè)新的水平。對(duì)食品從業(yè)人員加強(qiáng)衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生法規(guī)教育，重點(diǎn)是小型餐館和早餐、夜市及個(gè)體流動(dòng)攤點(diǎn)的管理和監(jiān)督。通過(guò)培訓(xùn)讓餐飲從業(yè)人員充分認(rèn)識(shí)到餐飲具消毒工作對(duì)于預(yù)防疾病傳播的重要性，使廣大消費(fèi)者的身體健康切實(shí)得到保證。
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